Ваше меню ресторана является ключом к возбуждению аппетита ваших потенциальных посетителей. Независимо от того, являетесь ли вы владельцем ресторана, который хочет обновить элементы своего меню или просто хочет убрать сомнительные по доходности и востребованности блюда, вы хотите убедиться, что вы создаете меню ресторана, которое резонирует с клиентами и заставляет их возвращаться в ваше заведение снова и снова. В конце концов, ваше меню – это главное блюдо для вашего успеха в ресторанном бизнесе. Вот рецепт, который вам нужен, чтобы максимизировать свои шансы на успех.
Скорость приготовления блюд
Какие блюда можно быстро приготовить на кухне? Если вы хотите добавить новые рецепты, какие ингредиенты поступят уже удобно предварительно подготовленными от вашего поставщика или на сколько вашим поварам нужно будет предпринимать минимальное количество усилий, чтобы их подготовить?
Привязка ваших новых блюд в меню ресторана к шагам, которые ваши сотрудники уже могут осуществить без проблем, сделает путь к их внедрению намного проще.
Например: если вы знаете, что вы можете получить нарезанные кубиками помидоры и готовые в считанные секунды, но другие продукты питания, такие как картофель, занимают ваш подготовительный персонал на долгое время, выбирайте блюдо, которое вы можете приготовить быстрее.
То же самое касается белков. Маринованная куриная грудка, которую можно просто быстро снять с вертела, намного эффективнее, чем свежее рыбное филе, которое нужно постоянно держать на гриле.
Увеличивайте срок хранения
Некоторые ингредиенты или полуфабрикаты блюд могут иметь ограниченный срок хранения, что определяет их дефицит на кухне, но вы должны чувствовать себя уверенно поставив блюда с этими ингредиентами в меню ресторана. Разница во вкусе между свежим и оттаявшим продуктами имеет отличие, но некоторые ингредиенты особенно пюре и травы могут быть заморожены и хорошо сохраниться, не испортив аромат вашего готового творения.
Поощряйте своих поваров экспериментировать с ингредиентами (продуктами) блюд, которые хорошо хранятся на вашей кухне и дополняйте их более свежими продуктами, когда это необходимо для создания гибридных блюд, которые не будут создавать значительного напряжения на прибыль или процесс закупок.
Ваши вкусы не должны диктовать меню
В бизнесе один из самых популярных советов, который дают предпринимателям, заключается в том, что они должны создавать свой каталог товаров на основе того, что хотят их клиенты, а не того, что они думают, что хотят их клиенты.
Хотя очень возможно, что вы попали в ресторанный бизнес из-за вашей любви к еде. Ваши вкусы не должны диктовать меню. Проверьте популярность новых блюд, имеющих ограниченный срок хранения инградиентов, и используйте систему POS ресторана для отслеживания популярности пунктов меню и ингредиентов. Это поможет вам отсеять убыточные товары и принять практику постоянного совершенствования, который приведет к стабильной прибыли.
Множество цен
Цены меню вашего ресторана могут укрепить или подкосить ваш бизнес. Но как вы можете быть уверены, что все делаете правильно? Для большинства начинающих (или растущих) рестораторов метод проб и ошибок — это не то, с чем может справиться их бюджет. Постарайтесь выбрать правильный путь формирования ценовой политики или как можно ближе к правильному, чтобы обеспечить стабильность роста вашего ресторанного бизнеса.
Принятие решений о вашей ценовой структуре может быть сложным. Давайте посмотрим правде в глаза. Имитируя меню успешного близлежащего ресторана или пытаясь конкурировать по ценообразованию – это не является жизнеспособным бизнес-планом. Все это проверенные стратегии ценообразования, но правильный формирование цен в меню вашего ресторана может быть немного сложнее, чем выбор одного подхода.
Учет конкуренции
Хотя вы не должны позволять другим ресторанам в вашем районе диктовать ваши цены, вы также не должны оставлять это без внимания. Конкуренция по принципу ”гонка на дно» только повредит вашей прибыльности и устойчивости работы вашего ресторана в целом.
Вместо этого подумайте, что конкурирующие рестораны с кажущимися низкими ценами, возможно имели время для налаживания отношений с поставщиками и другие ресурсы. Например, время и капитал, которые вы возможно еще не имели возможности вложить в ваш бизнес. Лучший подход – это установить разумную цену, которая поддерживает устойчивую прибыль, и не бойтесь оценивать свои пункты меню немного выше ваших конкурентов.
Существует аргумент в пользу того, что цена диктует воспринимаемое качество и если вы не можете позволить себе оплачивать расходы на электричество и персонал, качество и уход, которые вы вкладываете в свои блюда. Устанавливать слишком низкую цену будет очень спорной идей. Помните, что всегда легче запускать специальные предложения и ценовые перерывы позднее в процессе деятельности, а не отпугивать постоянных клиентов повышая цены в меню.
Определите почему Ваш ресторан стоит посетить
Как бы вы убедили совершенно незнакомого человека, что они должны посетить ваш ресторан во время обеда или ужин в отличие от другого? Ваше уникальное рыночное предложение не только поможет вам определить стратегию ценообразования, но и поможет определить, какие пункты должны быть в меню вашего ресторана.
Например, если вы гордитесь органическими ингредиентами, то ваши цены могут отражать высококачественные продукты питания, которые может предложить ваше заведение. С другой стороны, если у вас бизнес быстрого питания, вы можете захотеть обслуживать по более низким ценам.
Взимайте плату за атмосферу вашего заведения, которую вы предлагаете своим клиентам, а не только за еду. Ваши посетители будут искать удовольствие в во всех аспектах, и если вы правильно брендируете свой бизнес, то они скорее всего не испугаются более высокой цены. В двух словах, ваша атмосфера и целевая демография всегда должны быть фактором в ценообразовании меню. Никто не хочет платить за хот-доги дороже, чем за икру.
Главное — это прибыль
Ни один шеф-повар с грандиозными проектами не любит, чтобы его возвращали на землю рассказами, что это слишком большие расходы, но устойчивая прибыль — самое искусное блюдо, которое вы когда-либо готовили в бизнесе. Определите, во сколько вам обойдется приготовление того или иного блюда. Посчитав включительно оборудование, рабочую силу и ингредиенты. Убедитесь, что цены в меню превзошли эти затраты.
Сосредоточившись на стоимости каждого блюда, вы сможете лучше видеть, где в меню находятся ваши деньги, а на каких блюдах вы теряете деньги. Не удивляйтесь, если среди ваших блюд вы найдете “спящие хиты», а также тарелки, за обслуживание которых вы практически платите. Многие рестораны увлекаются инновациями в меню, как только они получают приток посетителей, то они забывают о финансах. Вы всегда должны знать, сколько стоит каждое блюдо в вашем меню. Это также поможет вам выяснить «специальные» цены на банкетные мероприятия или комплексные обеды, которые по-прежнему держат вас в устойчивой прибыли.
Вот некоторые из категорий расходов, чтобы иметь в виду:
Прямые затраты
на приготовление пищи должны включать фактические ингредиенты (включая растительные масла и приправы), источники этих ингредиентов и средние отходы, связанные с едой, которые не используются.
Накладные расходы должны включать предметы первой необходимости
такие как аренда или аренда, оплата труда сотрудников, коммунальные услуги и текущие “скрытые” расходы, такие как мыло для мытья посуды или одноразовые столовые приборы и соломинки (актуально для малого бизнеса, например, уличных закусочных или заведений быстрого питания).
Затраты на приготовление пищи включают человеко-часы и трудоёмкость
необходимые для приготовления пищи, такие как поездки на рынок, стирка, нарезка кубиками, замораживание, оттаивание и смешивание.
Косвенные расходы
на питание включают рекламу вашего ресторана, усилия по найму, управлению и увольнению персонала и все другие расходы, которые держат двери открытыми.
Как только у вас есть контактные данные фирм (подрядчиков) в этих категориях, вы можете более точно прогнозировать стоимость данного меню или блюда, заказывать оптом более точно, чтобы уменьшить отходы, и знать по какой цене блюд вы можете кормить своих клиентов, все еще получая прибыль для своего бизнеса.
Овладейте искусством дизайна меню
Ваш дизайн меню является отражением вашего заведения. Убедитесь, что расположение меню вашего ресторана следует пути глаза «закуска — желудок — скорее всего принять». Еда начинается с закусок и так начинается большинство меню.
Представьте на мгновение, держа в руках меню и открывая первую страницу. Закуски, вероятно, перечислены в верхнем левом углу, не так ли? В то время как ваши блюда должны раздвигать границы с удивлением и восторгом, голодные обедающие не хотят тратить время на поиск нужного блюда среди нагромождения непонятной и не нужной информации, чтобы найти то, что они хотят. Если это возможно, то лучше придерживаться проверенных и интуитивно понятных макетов меню.
В современном цифровом мире найти недорогой дизайнера меню ресторана или шаблон меню легко. Вы можете использовать онлайн-сервис, чтобы создать фактическую визуальную часть вашего меню.
Легко увлечься визуальностью меню и получить большое количество страниц, чем нужно вашему меню. Как правило, держите свое меню максимум на четырех — пяти страницах и избегайте написания длинных описаний продуктов питания, так как это может вызвать паралич анализа у ваших посетителей.
Применение информационных технологий
Проанализировать меню ресторана и выяснить все его слабые места гораздо проще, если вы используете правильно выбранные инструменты автоматизации вашего бизнеса. К таким инструментам можно отнести «Систему комплексной автоматизации ресторана» интегрированную с POS-системами, 1С:Бухгалтерией, мобильное приложение ресторана.
Для детального анализа меню ресторана вам потребуется такой важный компонент «Системы комплексной автоматизации ресторана», как поддержка технологических карт блюд. Технологическая карта блюда включает список всех необходимых ингредиентов и полуфабрикатов, необходимых для изготовления блюда. Очень важна поддержка разных видов рецептов блюд, так как от вида рецепта будет зависеть состав ингредиентов и соответственно разная себестоимость изготовления блюда. Возможно с учётом с дополнительных параметров важных для расчёта затрат на изготовление каждого блюда. Например, параметр трудоёмкости изготовления в человека/часах. Этот параметр может быть дробным и иметь, например значение 0,3 или 0,5 человека/часов. Если такой компонент у вас есть, то рассчитать себестоимость расчёта затрат на производство блюда не составит труда и сведётся к правильному заполнению исходных данных. Оценить востребованность блюд у клиентов можно по данным полученным с POS-терминалов. Более подробно о комплексной автоматизации ресторана рассказано в статье «Комплексная автоматизация ресторана».
Применение мобильного приложения ресторан даёт много возможностей, но все зависит от выбранной конфигурации функционала мобильного приложения. Мобильное приложение ресторана – это приложение из AppStore и GooglePlay, которое могут скачать бесплатно клиенты ресторана и получить доступ к информации о ресторане, фотогалереи, меню ресторана, описание блюд, бронированию столиков, заказу еду, афише мероприятий, сведениям об акциях, системе накопления и списания баллов, списку адресов ресторана и еще многим другим функциям.
Имея возможность ознакомиться с мобильным приложением ресторана, пользователь может детально изучить меню ресторана. Когда мы создавали бумажное меню ресторана мы заботились о его визуальности, простоте использования, удобстве пользователя, чтобы открыв меню наш клиент сразу нашел нужное ему блюдо, быстро принял решение и сделал заказ. Если вы используете ваше мобильное приложение ресторана, то в нём ваше меню также может быть представлено в удобном виде. При использовании мобильного приложения ресторана, как инструмента заказа доставки еды или как электронное меню, то в базе данных такого мобильного приложения будут накапливаться данные о популярности того или иного блюда меню у клиентов. На основании этих данных можно сделать аналитический отчёт по результатам оценки интересов клиентов. Эти данные помогут вам понять, какие блюда приносят вам основную прибыль, а от каких блюд уже давно пора отказаться.
Преимущество применения инструментов автоматизации состоит в том, что они не являются субъективными, как точка зрения человека, так как оценивают количественные показатели. Выбирая инструменты автоматизации обращайте внимание на три главных вопроса:
Какие маркетинговые отчёты вы можете получить?
Как вы сможете контролировать свои затраты в онлайн и по каким категориям?
На сколько клиенту и сотрудникам комфортно использовать данные инструменты?
Выводы
Создавать свое меню на основе того, что хотят клиенты, а не того, что вы думаете, что они хотят.
Всегда легче запускать специальные предложения и ценовые перерывы позднее в процессе работы ресторана, а не отпугивать постоянных клиентов, повышая цены в меню.
Вы всегда должны знать, сколько стоит каждое блюдо в вашем меню.
Установить разумную цену, которая поддерживает устойчивую прибыль, и не бойтесь оценивать свои пункты меню немного выше ваших конкурентов.
Ваша атмосфера и целевая демография всегда должны быть фактором в ценообразовании меню.
Определите почему Ваш ресторан стоит посетить.
Овладейте искусством дизайна меню.
Ищите возможности автоматизации процесса учёта затрат и оценки интересов пользователей.
Если вы решите расширить свой ресторан или открыть дополнительный ресторан (создать сеть) отработанные детали почти всегда помогут вашему делу. Без четкого представления о том, сколько вы тратите и зарабатываете, как в денежном, так и во временном отношении через свое меню вы не будете видеть реальную картину вашего бизнеса. Ради вашего будущего бизнеса, ваших финансов, потратьте время, чтобы просмотреть ваше меню особенно внимательно и детально. Рекомендуется делать такой анализ меню по крайней мере один раз в год. Вносить изменения в свой бизнес всегда нелегкая задача, которая прежде всего связана с тем, что надо меняться самому. Успех придёт, если вы будете упорными и целеустремленными в достижении своей цели. Желаю успеха в вашем не легком бизнесе!
Генеральный директор
ООО «НОРД КЛОУД СОФТ»
Вадим Александрович Щукин
https://vk.com/vadim_stchukin
Наша компания ООО «НОРД КЛОУД СОФТ» (nordcloudsoft.com) готово предложить вам мобильное приложение для ресторана под Android и iOS по очень выгодной цене всего за 59000 рублей. Время действия предложения может быть ограничено! Более подробно можно ознакомиться в статье «Мобильное приложение для ресторана, ночного клуба, кафе, пиццерии от компании Nord Cloud Soft».
Подробности на сайте www.nordcloudsoft.com по телефону +7(921)477-29-24 или e-mail: manager@nordcloudsoft.com
